200 años después de la publicación de la famosa obra seminal de Jean Anthelme Brillat-Savarin "La fisiología del gusto", ha llegado el momento de volver a tratar el tema. Los alimentos, y por tanto el sabor, han evolucionado. ¿Cadenas de hamburguesas? ¿Picadillo vegano? ¿Glutamato? ¿Congelados? ¿Comidas para microondas? ¿Refrescos? ¿Fideos instantáneos? ¿Edulcorantes artificiales? ¿La fruta de la pasión, el mangostán y mucho más? ¿Que las vacas emiten grandes cantidades de flatulencias y contribuyen así al cambio climático? Todo esto sería nuevo para Brillat-Savarin. A partir de una detallada introducción a las bases fisiológicas del gusto, el autor explora cómo nuestros sentidos trabajan juntos para descodificar el complejo mundo de los sabores y cómo evolucionan constantemente. El libro también arroja luz sobre cómo factores psicológicos como las expectativas y las experiencias influyen de forma duradera en nuestra percepción del sabor. Se presta especial atención a las cambiantes influencias culturales que muestran las diferencias en la forma de entender y apreciar el sabor en las distintas partes del mundo. En un momento en que las cocinas globales y locales se fusionan cada vez más, estos conocimientos son de un valor incalculable. Con los recientes avances tecnológicos en la industria alimentaria, también está cambiando nuestro enfoque de las experiencias gustativas. El libro explora cómo estas innovaciones no sólo están transformando nuestros hábitos alimentarios, sino que también están creando nuevas formas de entender y disfrutar el sabor. Las secciones sobre nutrición y sabor y el arte moderno de la gastronomía ofrecen ejemplos prácticos de cómo la teoría se está traduciendo en una práctica deliciosa y cómo la sostenibilidad está cobrando cada vez más protagonismo. Este libro es una guía indispensable para cualquier persona interesada en la ciencia del sabor, la ciencia de la nutrición, la gastronomía o simplemente el amplio espectro de las delicias culinarias y su evolución.